Мы узнали как изготавливают настоящий пармезан

Король сыров, или по-итальянски Parmigiano Reggiano. Мы же его знаем как «пармезан». Его производство насчитывает более 900 лет. Сыр изготавливают всего в 5 провинциях Италии, на очень небольшой территории усилиями 335 мелких и больших сыроварен.

^

 





6
фото

 

Только на северо-западе страны растет в обильном количество важная «медицинская» трава — люцерна. Именно ее употребляют коровы, дающие «правильное» молоко. Бактерии в составе люцерны обеспечивают «пармезану» неповторимый вкус и аромат. Соли в сыре почти нет.

История сыроварни Parmigiano Reggiano Bertinelli, которую нам посчастливилось посетить, ведет свое начало аж с 1895 года. Она, если так можно выразиться, элитная, потому что входит в число 3 итальянских сыроварен, которые имеют полную систему производства сыра: не только собственное производство, но также свои поля и коровы. Буренок (или как их там по-итальянски) аж 800 особей из них 350 постоянно дают молоко. Остальные находятся в готовности стать счастливыми матерями. Коров гладят, им, пардон, рассказывают сказки. Потому-то, как говорят местные сыровары, сыр получается «с любовью».

Каждый Божий вечер на сыроварню приезжает автомобиль и привозит 11 тонн молока. Его выливают в специальные ванны и оставляют на ночь, чтобы молочный жир поднялся на поверхность. В этот момент жир забирает вредные бактерии, как бы фильтрует молоко, и оно становится чище. Позже эта жирная масса используется для изготовления масла. В 5 утра ванны открываются, и молоко медленно стекает в чаны. Эта процедура занимает более часа — важно, чтобы жирная часть осталась в ванной.

«Пармезан» состоит из 3 ингредиентов: молоко, сычужина (порошок из желудка теленка) и соль. Молоко бывает обезжиренное и цельное. Цельное добавляется после утренней дойки, которая совершается обычно в 4-5 утра. Его выливают в 1,1-тонный чан. Из 1100 кг можно сделать 2 головки сыра. Получается, что, покупая 1 кг сыра, мы покупаем 14 литров молока. Чан внутри медный, а снаружи стальной. Между ними гуляет пар — чтобы быстрее согреть молоко. Важно, чтобы молоко всегда находилось в правильной температуре (18 – 38 градусов), в этом случае бактерии «радуются жизни».

 





6
фото

 

Молоко разогревается до 33 градусов. При этом добавляется концентрированная сыворотка с ферментами, которая остается еще с предыдущего производства. В ней миллиард правильных бактерий, благодаря им «пармезан» становится самым вкусным и полезным. Сычужина позволяет молоку свертываться, на это уходит 11 минут. Всего 6 ложек сычужины, и молоко в чане свернется. Через 11 минут молоко вдруг становится похожим на йогурт.

Сыровар все время опускает руки в чан. Ручной труд важен – необходимо постоянно чувствовать молоко. Это основной инструмент, ошибаться нельзя. Сычужина как бы разбивает протеиновые связи молока, и получается йогуртообразная консистенция. Важно убрать всю влагу – раньше ее разбивали веткой боярышника, сегодня используется специальная палка.

Появляется сыворотка желтоватого цвета. Далее процесс варки: температура с 36 градусов поднимается до 55 градусов всего за 5 минут – это необходимо, чтобы вода вышла из белковой части (пастеризованное молоко для «пармезана» не используется). Как только вода выходит из белковой части, та превращается в некое эластичное или резиновое месиво. Сыровар заканчивает производство.     

Белковая масса принимает форму чана, который идет к низу конусом, и остается под тяжестью сыворотки на час. Сыворотку нельзя выбрасывать на природу – она ее сразу загрязнит. В былые годы сыворотку давали свиньям (свинофермы рядом находились с сыроварнями), сегодня отдают  фармацевтам. Далее форму поднимают на поверхность (получается масса 110 кг) и разрезают пополам. Таким образом получаются 2 головки сыра.

Головки укладывают и каждые 2 часа переворачивают. В 12 часов дня каждая головка получает свое «удостоверение личности», и их стараются не трогать до вечера. Затем в головки вкладывают маркирующие пластиковые ленты (год и месяц производства, код сыроварни, название) и перекладывают на другое место, где они в тишине и покое остаются лежать 3-4 дня.

 





6
фото

 

А где же, спросите, соль? А она в ванных с соляным концентрированным раствором (23% соли). В ванных сырные головки остаются на 20 дней. За это время соль не заходит внутрь, а лишь заходит на 3-4 см. Чтобы вся головка сыра просолилась, нужно 6 месяцев. Именно в соляных ванных образуется корка сыра. После 20 дней все головки идут в баню, где держится температура 33 градуса, избавляются от соляных налипов и становятся внешне приглядными. Именно здесь начинается процесс выдержки сыра. Далее на склад.

Склад сыра – рай не только для мышей, но и для таких, как Бен Ган из «Острова сокровищ». Здесь хранится 7300 головок сыра на сумму 4 млн евро. Есть даже кашерный сыр, специально обученный раввин следит за коровами и процессом. Молодой сыр переворачивают каждые 4 дня. Головки чистят, ибо образуется нечто вроде плесени. Сыр по цвету разный: чем темнее, тем более выдержанный.

Настоящим Parmigiano Reggiano сыр становится только на 12 месяце жизни, когда эксперт приходит и дает соответствующее заключение. Каждая сырная головка весит 40 кг, и их обязательно простукивают молоточком в количестве 26 раз — чтобы не было дырок внутри. Маркировка наносится паяльной лампой. Если эксперт засомневался в качестве сыра, наносится соответствующая линия на маркировку, и сыр становится второсортным (это совсем не говорит, что он плохой).

На складе поддерживается постоянная температура 16-18 градусов. Настоящие «пармезаны» могут быть 12-, 24-, 48- и 60 месяцев выдержки. Самый продаваемый – 24 месяца. У самого старого сыра более соленый вкус, но это не соль, а бактерии…

Источник: 110km.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *